5本 餐厅经营应该这样做+餐饮企业岗位制度流程表格一本通+服务与管理+成本核算与控制+互联网+餐饮书籍酒饭店活动营销策划工作

互联网时代：餐厅经营应该这样做        9787302574736    65.0元

从知识到心理，再到运营，助餐饮小白顺利开店

餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通     9787122316387    88.0元

提供餐饮管理大量范本、表格、实际案例，拿来就用！助力您降低餐厅经营成本，快速实现盈利！

互联网+餐饮，一本书读懂餐饮互联网思维    9787121293962    49.0元

餐饮服务与管理一本通            9787122129253    38.0元

餐饮成本核算与控制一本通     9787122128850    38.0元

 

《互联网时代：餐厅经营应该这样做》现在这个时间段，比起稳定的工作，好像更多人都愿意创业。 而在众多的行业当中，门槛较低的餐饮行业变成了涌入人群多的行业之一。 但是，餐饮行业也没有那么简单，本书就围绕着想要开一家餐厅，需要有怎样的准备，包括心理准备以及相应的知识储备。 其中集合了笔者大量实践得来的经验知识，以及方式方法，与单纯的理论性指导有明显的区别，更加具有实际意义和参考价值，能够帮助阅读者在实际情景当中做出更有利的决定。 其次也围绕着餐厅的时间线，从无到有进行经营管理的基础普及。

《餐饮服务与管理一本通》本书主要从对客优质服务管理、餐饮早会管理、餐饮全程营销管理、餐饮收入费用管理、餐饮成本费用控制、餐饮食材管理、餐饮安全卫生管理各个角度进行了讲述。

   本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，也可供相关院校师生教学参考使用。

《餐饮成本核算与控制一本通》本书主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。

   本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。

《互联网+餐饮，一本书读懂餐饮互联网思维》

本书是一本全面的餐饮互联网思维实战攻略，分别从战略、策略、案例、执行、工具应用等方面帮助餐饮企业经营者全面系统了解互联网思维，核心是帮助传统餐饮企业，在快速发展的移动互联网大潮中，通过8大互联网思维的系统阐述与总结，快速摆脱互联网恐惧症，敢于尝试一些新的商业模式，建立具有竞争力、适应性、持续性的互联网思维模式，提升餐企经营管理服务水平以及从业人员素质，助力企业快速转型升级。

《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》一书，详细阐述了餐饮企业的岗位设置与说明、制度建设、流程梳理、表格设计四大模块的内容。本书是餐饮企业的实用管理工具书，书中收录的岗位职责、管理制度、管理流程、管理表格等多来源与国内知名餐饮企业。《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

 

《互联网时代：餐厅经营应该这样做》是一本关于餐厅经营的书，作者有着非常丰富的餐厅经营的经验，所有书中内容非常全面，从创业与否，到如何进行创业准备，如何选择经营品类，如何决定经营地点，如何保证正常运营都非常齐全。与之前的餐厅经营类图书不同的是，《互联网时代：餐厅经营应该这样做》紧抓时代潮流，对如何在互联网时代紧抓外卖的潮流也非常明确并提出了非常有效果的相关建议。

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》

1.本书内容丰富、文字精炼。

2.大量实际案例，颇具参考价值。

3.图表为主，文字为辅，一目了然。

内容简介

《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》一书，详细阐述了餐饮企业的岗位设置与说明、制度建设、流程梳理、表格设计四大模块的内容。本书是餐饮企业的实用管理工具书，书中收录的岗位职责、管理制度、管理流程、管理表格等多来源与国内知名餐饮企业。《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

作者简介

文敏，华中农业大学食品科学与工程系毕业，现任职于深圳市商品质量促进会，负责深圳市食品安全管理员培训工作及食品相关项目组织实施工作；2013年获得广东省食品药品监督管理局颁发食品安全管理员培训师资；2015年10月获得国家安全生产监督管理总局安全培训教师师资。

目 录

章 餐饮企业岗位说明

导论  岗位说明书  2

一、什么是岗位说明书  2

二、岗位说明书的作用  2

三、岗位分析  5

四、岗位说明书的内容  6

五、如何成功地导入并应用岗位说明书体系  7

节  总经办岗位说明书  10

一、总经理岗位说明书  10

二、管理者代表岗位说明书  11

三、总经理助理岗位说明书  12

四、行政副总（人力资源）岗位说明书  12

五、营运副总岗位说明书  13

六、营运助理岗位说明书  14

第二节  营运部岗位说明书  15

一、营运经理岗位说明书  15

二、服务性区域经理岗位说明书  15

三、经营性区域经理岗位说明书  16

四、服务性分店经理岗位说明书  17

五、经营性分店经理岗位说明书  17

六、设备主管岗位说明书  18

七、分店经理岗位说明书  19

八、工程电工岗位说明书  19

第三节  人力资源部职位说明书  20

一、人力资源经理岗位说明书  20

二、人力资源主管岗位说明书  21

三、人力资源专员岗位说明书  21

四、前台文员岗位说明书  22

五、行政文员岗位说明书  22

六、招聘主管岗位说明书  23

七、招聘专员岗位说明书  24

八、司机岗位说明书  24

九、培训主管岗位说明书  25

十、培训老师岗位说明书  26

十一、服务/出品（内训导师）岗位说明书  26

第四节  财务部岗位说明书  27

一、财务经理岗位说明书  27

二、主管会计岗位说明书  28

三、结算会计岗位说明书  28

四、财产主管岗位说明书  29

五、出纳岗位说明书  30

六、仓管员岗位说明书  30

第五节  市场营销部岗位说明书  31

一、市场营销经理岗位说明书  31

二、营销主管岗位说明书  32

三、市场专员岗位说明书  33

四、营销专员岗位说明书  33

五、客服专员岗位说明书  34

六、企划专员岗位说明书  34

第六节  采购部/配送中心岗位说明书  35

一、采配经理岗位说明书  35

二、配送员岗位说明书  36

三、验收员岗位说明书  36

第七节  餐饮部岗位说明书  36

一、餐饮部经理岗位说明书  36

二、行政总厨岗位说明书  37

三、餐饮部文员岗位说明书  38

四、楼面主管岗位说明书  39

五、楼面领班岗位说明书  39

六、服务员岗位说明书  40

七、传菜领班岗位说明书  41

八、传菜员岗位说明书  41

九、酒吧领班岗位说明书  42

十、酒吧员岗位说明书  42

十一、头锅主厨岗位说明书  43

十二、明档副主厨岗位说明书  44

十三、头砧副主厨岗位说明书  44

十四、西餐副主厨岗位说明书  45

十五、中西点心副主厨岗位说明书  46

十六、烧腊副主厨岗位说明书  46

十七、明档师岗位说明书  47

十八、烧烤吧厨师岗位说明书  47

十九、砧板师岗位说明书  48

二十、水台岗位说明书  49

二十一、西厨师岗位说明书  49

二十二、助理点心师岗位说明书  50

二十三、烧腊师岗位说明书  50

二十四、头什岗位说明书  51

二十五、上什师岗位说明书  51

二十六、炒锅师岗位说明书  52

二十七、主荷岗位说明书  52

二十八、荷工岗位说明书  53

二十九、管事领班岗位说明书  54

三十、管事工岗位说明书  54

第二章 餐饮企业管理制度

导论  用制度来约束  57

一、餐饮企业制度规范分类  57

二、制度设计  57

三、怎样使制度具执行力  58

节  楼面部管理制度  59

一、餐厅每日工作检查规范  59

二、领位服务规范  62

三、铺台作业管理制度  62

四、传菜工作管理制度  63

五、餐厅结账服务管理制度  64

六、中餐服务管理制度  65

七、中餐宴会服务管理制度  67

八、自助餐服务管理制度  69

九、冷餐会服务管理制度  70

十、团体包餐服务管理制度  71

十一、酒水管理制度  72

十二、酒吧酒品的保管与储存制度  74

十三、酒吧酒水存取制度  74

十四、客人投诉处理程序  75

第二节  后厨部管理制度  77

一、厨房部门组织与管理制度  77

二、厨房设备报修管理规定  79

三、厨房菜品过失赔偿管理规定  79

四、厨师菜品创新与激励办法  80

五、创新菜品试制鉴定规定  81

六、厨房部消毒操作规程  82

七、厨房设备设施卫生管理办法  83

八、厨房人员卫生守则  84

第三节  采购部管理制度  85

一、供应商选择管理制度  85

二、餐饮企业采购管理办法  87

三、物资验收管理办法  88

四、仓库管理制度  89

第四节  财务部管理制度  91

一、分店收支管理规定  91

二、现金管理制度  92

三、账务稽核制度  93

四、应收款项管理制度  95

五、报销制度  96

六、借款制度  96

七、支票、发票、印鉴管理制度  97

第五节  后勤部管理制度  98

一、人力资源管理条例  98

二、公司考勤制度  99

三、薪酬管理制度  101

四、功勋员工、劳模、标兵评选制度  102

五、餐具管理制度  103

六、餐具摆放、清洗、消毒管理规定  104

七、设备设施维修保养管理规定  106

八、物品放行管理规定  107

九、防火、防盗安全守则  108

十、安全管理规定  109

十一、突发事件或异常情况处理办法  110

第三章 餐饮企业业务流程

导论  流程化管理  116

一、业务流程  116

二、什么是业务流程管理  116

三、流程优化  116

节  菜品研发管理流程  120

一、菜品研发流程  120

二、特色菜认定流程  121

三、自营菜认定流程  122

四、菜品质量管理流程  122

五、菜单设计流程  123

第二节  采购管理流程  124

一、订购管理流程  124

二、采购管理流程  125

三、采购计划制订流程  126

四、采购物品入库检验流程  127

五、领料管理流程  128

六、采购价格平台制定流程  129

七、采购付款结算流程  130

八、新供应商选择流程  131

九、供应商管理流程  132

十、采购招标流程  133

第三节  餐饮企业财务管理流程  134

一、单店营业收入结算流程  134

二、单店营业现金结算流程  135

三、单店物料成本结算流程  136

四、单店费用结算流程  137

五、预算编制流程  138

六、预算执行监督流程  139

七、预算调整流程  140

八、预算内资金一般审批流程  141

九、预算外资金一般审批流程  141

十、财务报销管理  142

第四节  餐饮企业人力资源管理流程  143

一、用人申请流程  143

二、公司内部招聘流程  144

三、公司外部招聘流程  145

四、新员工入职流程  146

五、劳动合同管理流程  147

六、新员工试用期满转正流程  147

七、员工岗位轮换流程  148

八、员工工作调动流程  149

九、考勤管理流程  149

十、员工加班申请流程  150

十一、员工请假管理流程  151

十二、员工出差管理流程  152

十三、员工绩效考核流程  153

十四、薪酬方案审批流程  154

十五、工资发放流程  154

十六、员工奖励流程  155

十七、员工申诉流程  156

十八、培训实施流程  157

十九、培训效果评估流程  157

二十、岗前培训流程  158

二十一、单个部门专项培训流程  159

二十二、外派培训管理流程  160

二十三、员工辞职审批流程  161

二十四、员工辞退审批流程  162

二十五、员工离职交接流程  163

第五节  楼面服务作业流程  164

一、楼面班前会召开流程  164

二、吧台餐前准备作业流程  164

三、酒水发放作业流程  165

四、吧台输单作业流程  165

五、吧台餐后结束作业流程  166

六、吧台营业报表填写递送作业流程  167

七、吧台领用物品作业流程  167

八、电话预订作业流程  168

九、餐厅接待客人当面预订作业流程  168

十、团体宴订餐作业流程  169

十一、预订更改作业流程  169

十二、接待部取消预订作业流程  170

十三、接待部餐前准备作业流程  170

十四、餐厅迎接客人作业流程  171

十五、餐厅恭送客人作业流程  171

十六、餐前准备作业流程  172

十七、点菜服务作业流程  173

十八、餐厅服务员对客服务作业流程  173

十九、团队客人服务作业流程  174

二十、婚宴客人服务作业流程  175

二十一、VIP客人接待作业流程  176

二十二、结账服务作业流程  177

二十三、客人遗失物品处理流程  177

二十四、团体客人结账服务作业流程  178

二十五、处理客人投诉作业流程  179

二十六、值班人员作业流程  180

二十七、传菜部作业流程  181

二十八、传菜部递单作业流程  181

二十九、传菜部出菜作业流程  182

三十、收台作业流程  182

三十一、小餐具洗涤、消毒作业流程  183

三十二、大餐具管理流程  184

三十三、送餐作业流程  185

三十四、库管作业流程  186

三十五、布草管理作业流程  186

三十六、餐具管理作业流程  187

三十七、临时申购物品作业流程  188

三十八、清洁卫生作业流程  188

三十九、信息收集保存作业流程  189

四十、客人特殊（合理）要求处理流程  189

四十一、客人醉酒处理流程  190

四十二、香巾流放管理操作流程  191

四十三、客人二次消费引领及转单流程  191

第六节  厨房各岗位作业流程  192

一、厨师长工作流程  192

二、厨房切配工作流程  193

三、厨房炉台工作流程  200

四、厨房打荷工作流程  206

五、厨房冷菜工作流程  213

六、厨房蒸灶工作流程  221

七、厨房面点工作流程  227

八、厨房卤水、烧烤工作流程  235

九、厨房燕、翅、鲍工作流程  241

十、厨房初加工工作流程  247

十一、厨房海鲜池工作总流程  253

第四章 餐饮企业管理表格

导论  用表格来追溯  261

一、表格登记过程中常见问题  261

二、表格设计和编制要求  261

三、表格填写注意事项  261

四、表格管理和控制  262

节  楼面部管理表格  262

一、点菜单  262

二、加菜单  263

三、酒水单  263

四、茶点单  264

五、订餐单  264

六、订席记录表  265

七、退菜换菜单  265

八、需用物品清单  266

九、顾客意见表  266

十、内部餐具借用单  267

十一、团体餐临时通知单  267

十二、服务质量检查表  268

十三、宴会洽谈表  269

十四、宴会预定单（小型）  270

十五、宴会预定单（大中型）  270

十六、宴会合约书  271

十七、宴会订单（工作人员用）  271

十八、宴会预订汇总表（周）  272

十九、宴会订单记录表  273

二十、饮料验收日报表  273

二十一、饮料领料单  274

二十二、餐厅购买设备申请单  274

二十三、餐厅维修设备申请单  275

第二节  后厨部管理表格  276

一、创新菜品申请表  276

二、创新菜品考核表  276

三、新菜评分标准  277

四、创新菜品变更申请表  278

五、创新菜品确定表  278

六、新菜通知单  279

七、厨房岗位人员配备表  279

八、菜品反馈意见表  279

九、厨房值班交接班日志  280

十、厨房日常工作检查安排表  280

十一、不合格菜品处理记录表  281

十二、菜品规范管理表  281

十三、原料加工规格表  282

十四、点心制作规格表  282

十五、水果拼盘制作规格表  282

十六、食品原料规格表  283

十七、食品原料加工试验单  283

十八、厨房菜品退菜管理表  283

十九、厨房领料单  284

二十、餐前工作检查表  284

二十一、菜品档案表  285

二十二、定人定菜定岗表  285

二十三、厨房收尾工作检查明细表  286

二十四、厨房值班日志  287

二十五、厨房卫生检查表  287

二十六、原料加工区域卫生检查表  289

二十七、烹调操作区域卫生检查表  289

二十八、标准菜谱格式表单  290

二十九、标准菜谱与成本卡  291

第三节  采购部管理表格  292

一、食品原料采购规格书  292

二、供应商评估表  292

三、合格供应商名录  293

四、供应商考核表  293

五、供应商异常情况登记表  294

六、食品原料进货申购单  294

七、市场订货单  294

八、采购定量卡  295

九、收货单  295

十、鲜货类食品原料双联标签  296

十一、食品原料验收单  296

十二、验收报告表  296

十三、食品原料验收进货日报表  297

十四、进货日报表  297

十五、退货通知单  298

十六、原料领用单  298

十七、货品盘存明细表  299

十八、永续盘存卡  299

十九、餐具盘存表  300

二十、餐具统计表  300

二十一、餐具签领单  300

第四节  财务部管理表格  301

一、酒楼饭馆签账单  301

二、顾客签账单  301

三、酒楼饭馆日报表  302

四、每日食物成本计算表  302

五、饮料库存表  303

六、菜单成本控制表  303

七、厨房菜点定额成本表  304

八、烟、酒、饮料日销售统计表  304

九、餐具、酒具、清洁用品费用统计表  305

十、营业收支日报表  305

十一、现金记录袋样式  306

第五节  后勤部管理表单  307

一、内部招聘公告  307

二、应聘申请表  308

三、应聘人员面试测评表  309

四、员工培训需求调查表  310

五、培训计划表  311

六、员工培训记录表  311

七、培训评估表  312

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

目录

第一章 对客优质服务管理

第一节 尽量满足客人要求

一、自己加工食品

二、自带食品要求加工

三、代管物品

第二节 特殊客人特殊服务

一、醉酒客人

二、残疾客人

三、带小孩客人

四、老年客人

五、熟人或亲友

第三节 巧妙应对常见问题

一、菜、汤汁溅到客人身上

二、顾客AA制

三、客人要求陪酒

四、客人有要事谈

五、客人想要赠送礼品或小费

六、不礼貌客人

七、客人损坏物品

八、客人偷拿餐具

九、客人要求取消等了很久却没上的菜

十、餐饮店客满

十一、客人点了菜单上没有的菜

十二、客人发现饭菜中有异物

十三、顾客反映菜肴口味不对

十四、顾客提出问题答不上来

十五、当顾客因菜肴长时间不上而要求减账

十六、顾客反映菜单价格不对

第四节 沉着应对突发事件

一、烫伤

二、烧伤

三、腐蚀性化学制剂伤害

四、电伤

五、客人突然病倒

六、客人跌倒

七、顾客出言不逊

八、客人丢失财物

九、顾客打架闹事

十、突然停电

第五节 结账优质服务

一、不直接将金额大声说出来

二、客人对账单持异议

三、留意跑单情形

相关链接：发现顾客逐个离场怎么办

四、客人没有付账即离开

五、包间客人结账时要谨慎不出错

第二章 餐饮早会管理

第一节 早会准备

一、早会主题确定

二、早会内容需明确

三、合理利用资料

第二节 早会主持

一、严格控制时间

二、保持互动、达到效果

三、表达要准确

四、游戏活跃气氛

五、小故事讲述大道理

六、音乐保持活力

第三节 会后评估跟进

一、你的早会开好了吗——自我评估

二、主持人是否充分发挥

三、员工参与度评估

四、工作落实——早会最终目标

第三章 餐饮全程营销管理

第一节 餐饮常见广告营销方式

一、电视广告营销

二、电台广告营销

三、网络广告营销

四、报纸广告营销

五、杂志广告营销

六、直接邮寄广告（DM）营销

七、户外广告营销

八、电梯广告营销

九、门口告示牌营销

十、信用卡免费广告营销

十一、内部宣传品营销

第二节 餐饮网络营销常见方式

一、餐饮企业网站营销

二、搜索引擎营销

三、博客、微博营销

四、病毒式营销

相关链接：美国第一家病毒式营销餐馆

五、电子邮件营销

六、团购营销

七、电子优惠券

八、网上订餐外卖

九、网上点餐

第三节 餐饮常见假日营销

一、年夜饭营销

二、西式情人节营销

三、五一及母亲节营销

【范例】××餐厅五一及母亲节促销

四、儿童节营销

【范例】××餐厅儿童节营销策划方案

五、父亲节营销

【范例】××餐厅父亲节营销策划方案

六、端午节营销

七、七夕情人节营销

【范例】××餐厅七夕情人节活动策划

八、中秋节营销

【范例】××餐厅中秋节营销策划方案

九、圣诞节营销

【范例】××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案

第四章 餐饮收入费用管理

第一节 营业收入管理

一、菜品收入管理

二、酒水收入管理

三、服务费收入管理

四、包房收入管理

五、折扣会计及税务处理

第二节 营业外收入管理

一、酒水商进场费

【范例】餐饮店酒水购销合同

二、广告收入

三、物业使用收入

四、废品收入

第三节 餐饮店现金收入管理

一、了解国家现金管理规定

二、单据控制——单单相扣、环环相连

三、物品传递线

四、餐单传递线

五、现金传递线

相关链接：餐饮店常见结账方式

六、保持三线统一

七、关键控制点

第五章 餐饮成本费用控制

第一节 菜品成本控制

一、菜品生产前控制

二、菜品生产中控制

三、菜品生产后控制

第二节 人事费用控制

一、确定员工工资

相关链接：发放工资是一门学问

二、制定员工奖金

【范例】餐饮店奖金制度

三、员工福利

四、员工招聘费用控制

相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率

五、员工培训费用

相关链接：培训费用由谁承担

六、人事费用控制方法

七、降低薪资成本

相关链接：怎样合理安排餐厅动线

第三节 经常性支出费用控制

一、有效控制租金

【范例】餐饮店房屋租赁合同

二、有效控制水费

三、有效控制电费

四、燃气费用控制

五、合理设置广告费用

六、刷卡手续费

七、折旧费

八、有效控制停车费

相关链接：停车场常见问题及其处理

【范例】餐饮店停车场租用合同

九、减少修缮费

第四节 外包业务费用控制

一、员工招聘外包

二、餐具清洁外包

第六章 餐饮食材管理

第一节 认识商标标志

一、注册商标

二、食品标志

第二节 食材选购管理

一、选购食品走出新鲜误区

二、挑选真正安全食品

相关链接：怎样辨别污染鱼

三、绿色食品选购

四、食材选购省钱窍门

第三节 食材验收管理

一、验收工作目标

二、验收职责

三、验收程序

四、验收数量不符处理

五、验收品质不符处理

六、坏品及退货处理

第四节 食材储存发放管理

一、食品储存管理

相关链接：各类食材储存法

二、食品原料发放管理

三、账卡管理作业

四、料的存管

相关链接：物的存管也不容忽视

五、盘点

第七章 餐饮安全卫生管理

第一节 解读最新食品安全政策

一、必须办理手续

二、员工管理

三、采购要求

四、不得采购、使用和经营的食品

五、食品安全操作规范

六、监管重点检查事项

七、抽样检验异议如何处理

八、法律责任

九、食品安全事故如何处理

十、违法所得、货值金额

十一、“情节严重”情形

十二、“从轻处罚”情形

第二节 各个环节控制食品安全

一、食材采购

二、生产阶段

三、消费阶段

四、食品安全检查

第三节 食物中毒预防

一、采购源头控制

二、细菌性食物中毒的预防

三、化学性食物中毒的预防

四、有毒动、植物食物中毒的预防

五、真菌毒素食物中毒的预防

六、食物中毒的处理

第四节 食物过敏预防

一、认识食品过敏

相关链接：各国食物过敏情况

二、最常见食物过敏原

三、过敏原预防管理

第五节 员工卫生管理

一、做好健康检查

二、员工个人卫生

三、工作卫生

第六节 厨房卫生管理

一、厨房环境卫生

二、设施、设备卫生

三、厨房用具

四、餐具

第七节 废弃物处理及病媒动物防治

一、气态垃圾处理

二、液态垃圾处理

三、固态垃圾处理

四、虫鼠防治

五、苍蝇防治

六、蟑螂防治

参考文献

……………………………………………………………………………………………………………………………………

目录

上篇 餐饮成本核算

第一章 认识餐饮成本核算

第一节 餐饮成本核算意义和作用

一、了解餐饮业的经营特点

二、餐饮成本核算意义

三、餐饮成本核算作用

四、成本核算工作要求

第二节 餐饮成本核算概念和特点

一、成本

二、成本组成

三、餐饮成本核算特点

第三节 餐饮成本分类

一、按成本可控程度划分

二、按成本性质划分

三、按成本与产品形成关系划分

四、按成本和决策关系划分

第二章 餐饮成本核算方法

第一节 基础工作及核算方法

一、成本核算基本事项

二、成本核算方法分类

三、餐饮产品成本核算步骤

第二节 餐饮原料成本核算

一、原料成本组成要素

二、原料相关知识

三、影响净料率因素

四、净料成本计算公式

五、一料一档成本核算

六、一料多档成本核算

七、半成品成本核算

八、调味成本核算

第三节 餐饮产品成本核算

一、餐饮产品成本核算方法

二、宴席成本核算

三、餐饮成本常用报表

四、成本系数法成本核算

第四节 餐饮产品价格核算

一、餐饮产品价格构成

二、毛利率法

中篇 餐饮食品成本控制

第三章 餐饮食品生产前成本控制

第一节 采购成本控制

一、采购成本与利润

二、选择最佳采购人员

【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责

三、制定食品原料采购规格标准

四、食品原料选购标准要求

相关链接：绿色食品选购

相关链接：选购食品走出新鲜误区

相关链接：采购认准食品标志

五、严格控制采购数量

六、采购价格控制

相关链接：采购收益计算

七、建立严密采购制度

【范例】餐饮采购制度

八、防止采购“吃回扣”

第二节 验收成本控制

一、建立合理验收体系

二、明确餐饮原料验收程序

三、验收数量控制

四、验收质量控制

五、验收价格控制

六、原料验收后处理

七、填写有关表单

八、做好防盗工作

第三节 储存成本控制

一、专人负责

【范例】仓库保管员岗位职责

二、仓库保持适宜环境

【范例】××餐饮企业仓库管理规定

相关链接：餐饮食品原料仓库要求

三、及时入库、定点存放

四、及时调整原料位置

五、定时检查

六、定期盘存

第四节 发放成本控制

一、定时发放

二、原料物资领用单使用制度

三、正确计价

四、内部原料调拨的处理

第五节 科学设计菜单

一、菜单外型设计

二、更换使用设计

三、菜单评估与修正

四、菜单定价

五、婚宴菜单设计制作

第四章 餐饮食品生产中成本控制

第一节 标准菜谱利用

一、了解标准菜谱

二、标准菜谱作用

三、标准菜谱内容

四、标准菜谱制定程序

五、标准菜谱制作要求

【范例】××餐饮企业标准菜谱

第二节 生产过程控制

一、加工过程控制

二、配份过程控制

三、烹调过程控制

第三节 开发新菜品降成本

一、基本原则

相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润

二、开发步骤

三、建立创新机制模式

第五章 餐饮食品生产后成本控制

第一节 销售成本控制

一、突出经营特色以减少成本支出

二、从销售角度调整成本控制

相关链接：针对不同客人推销菜品

三、增加顾客人数

四、增大销售及顾客购买力

相关链接：赞美性销售与建议性销售

第二节 服务成本控制

一、服务不当情况

二、准确填写菜单

相关链接：点菜前须做好准备

三、防止偷吃菜品

四、避免打翻菜

相关链接：中餐菜肴摆放要求

五、尽量减少传菜差错

相关链接：传菜员效率和服务态度要求

第三节 收款环节成本控制

一、防止跑单

二、结账时确认客人房间号

三、采用单据控制现金收入

四、有效监管收银人员

五、制定收银制度

【范例】收银管理制度

下篇 餐饮其他成本控制

第六章 餐饮酒水成本控制

第一节 酒水采购控制

一、酒水原料采购品种

二、酒水采购数量

三、酒水采购质量标准

四、酒水采购流程

第二节 酒水验收控制

一、酒水验收内容

二、填写验收单

三、酒水退货处理

相关链接：酒单设计及酒水定价

第三节 酒水库存控制

一、建立酒窖

相关链接：不同酒水保管与储藏

二、库存酒水控制工作

第四节 酒水领发控制

一、吧台存货标准

【范例】吧台存货标准

二、宴会酒水单独领料

三、实行酒瓶标记制度

第五节 酒水标准化控制

一、瓶装、罐装酒水

二、调制饮料

三、采用标准用量、用具

相关链接：酒吧常用载杯

【范例】饮料调制标准操作程序

第七章 餐饮支出费用控制

第一节 人工成本控制

一、确定员工工资

相关链接：发放工资是一门学问

二、制定员工奖金

【范例】餐饮企业奖金制度

三、员工福利

四、员工招聘费用控制

相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率

五、人工成本控制方法

相关链接：怎样合理安排餐厅动线

相关链接：培训费用由谁承担

第二节 能源费用控制

一、有效控制水费

二、有效控制电费

三、燃气费用控制

四、常用能源控制表格

第三节 经常性支出费用控制

一、有效控制租金

【范例】餐饮企业房屋租赁合同

二、合理设置广告费用

三、刷卡手续费

四、折旧费

五、有效控制停车费

相关链接：停车场常见问题及其处理

【范例】餐饮企业停车场租用合同

六、减少修缮费

第四节 餐具损耗率控制

一、职责划分及盘点规范

二、餐具运送及清洗

三、餐具破损责任制

四、制定餐具赔偿及处罚标准

第五节 外包业务费用控制

一、员工招聘外包

  二、餐具清洁外包

参考文献

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

编辑推荐

一本对“互联网+餐饮”的密码解读，一本餐企互联网思维实战攻略，帮您快速读懂八大餐饮互联网思维，彻底摆脱互联网焦虑症！

媒体推荐

这本书思考和探索了餐饮行业的一些新动态和新方法，很有意思，也很有意义。

张天一 伏牛堂创始人

产品是餐厅的核心竞争力，以产品为王，加上互联网快速传播，这样的餐厅就不用为生意发愁。这是一本非常客观、系统阐述餐饮互联网思维的好书，值得我们这些专注做好产品的餐饮人学习。

王聪源 牛爸爸创始人

传统餐饮人需转变思维模式，合理运用互联网思维指导餐厅的运营与推广，本书正是系统阐述八大餐饮互联网思维的实战攻略。

陈汉宗 蚝门九式创始人

餐饮互联网思维是很多餐饮创业老板需要重新认识与学习的。本书从战略高度到战术实战，从案例剖析到方法论总结，进行了系统的剖析与阐述，是鹤九多年互联网餐饮营销实战经验的结晶，更是营销人员的*佳工具书。

May Lin 两岸营销专家

作者简介

鹤九，原名贺黎湘，《餐饮界》新媒体创始人，哈谷传媒CEO，艾瑞专栏专家，百度百家作者。他擅用互联网方式思考传统行业，专注餐饮互联网新媒体营销研究，分别在新闻营销、事件营销、微营销、娱乐营销等互联网推广方面，拥有极丰富的实战经验和心得体会。他曾任《当代商报》记者、中国第 一家品牌营销上市公司“采纳品牌营销机构”网络事业部品牌营销师，维也纳酒店餐饮事业部品牌营销策划总监。曾参与康师傅、海王星辰、招商银行、电影《催眠医生》等项目的互联网策划与传播。

目录

自序

前言

第一章 跨界思维：跳出行业设计商业模式/001

第一节 “雕爷牛腩”从线上到线下的跨界/002

第二节 解读一碗牛肉粉里的霸蛮社群文化/008

第三节 黄太吉煎饼1.0华丽升级外卖2.0/014

第四节 十年百度人，终成“首席鸭王”/020

第五节 一个由100多名互联网大咖众筹的咖啡馆/025

第六节 当互联网搭线米粉，“四无”智慧餐厅面世/030

第二章 产品经理思维：打造令用户尖叫的产品/035

第一节 回归初心，用“匠心”打造产品/036

第二节 如何让餐厅处处充满“故事”/042

第三节 打造令用户尖叫的“爆品”/048

第四节 专注单品，将一个品类做到优秀/053

第三章 大数据思维：数据说话既“精”又“准”/058

第一节 数据变现，大数据到底能做些什么/059

第二节 利用大数据进行市场定位和选址/063

第三节 让产品数据决定菜品的去与留/068

第四节 如何玩转会员数据营销/072

第五节 巧用大数据技术进行精准营销/077

第四章 社群思维：打造价值认同的社群组织/084

第一节 社群思维的核心是经营用户/085

第二节 玩转餐饮社群的六大步骤/090

第三节 餐厅如何展开社群互动/095

第五章 参与感思维：九招互动方式吸引用户参与/100

第一节 关注免费送/101

第二节 随手拍分享/104

第三节 吃货“霸王餐”/109

第四节 消费送礼/112

第五节 任务游戏/117

第六节 拉帮结派/122

第七节 特色表演/126

第八节 照片打印/130

第九节 打赏制/133

第六章 炒作思维：营销造势经典八式/136

第一节 借热点/137

第二节 挟大咖/142

第三节 秀公益/146

第四节 造话题/151

第五节 策事件/155

第六节 爆内幕/160

第七节 玩饥饿/165

第八节 造节日/170

第七章 自媒体思维：如何玩转三类主流自媒体？/174

第一节 如何玩好餐饮微博自媒体/175

第二节 如何玩好餐饮微信自媒体/194

第三节 如何玩好餐饮视频自媒体/210

第八章 平台思维：两大O2O平台助力快跑/215

第一节 团购平台/216

第二节 外卖平台/225

在线试读部分章节

窗外，秋雨绵延不绝，用千丝万缕的方式连接大地，浑然一体。正如雨水走出云端，中国互联网也从二十多年前的虚拟经济开始拥抱实体。

在以O2O为主流的场景的“发酵”下，2015年初，“互联网＋”正式上升为国家战略，由此风靡并掀起了运用互联网技术与互联网思维改造一切的浪潮。

通俗地讲，O2O与“互联网＋”，就是让当下的互联网与传统的实体业“结婚”，深度勾连，过好日子。而事实上，互联网早已成为当今社会的基础设施，如同水电一样，人、物、商业都基于之上而享受着高效率的红利。也就是说，在“互联网＋”提出之前，在很多领域，互联网早已急不可耐地与实体业“未婚同居”。这其中，尤其以餐饮业更为突出。

远在3200公里之外的北京，你早已熟悉身着各色服装的送餐外卖员，穿梭在大街小巷、写字楼堂，消化着来自手机里的订单。有的更以耀眼的黑黄VI焕发出骑士般的风采，这也从侧面说明在餐饮O2O领域，竞争已经不断升级，甚至白热化。

而在2800公里之外的上海，你忽然能看到电梯里一位身穿祖母绿制服的外卖小哥，清新的装扮，相信能为稍后十几分钟接到下午茶的白领文青们，增加几分荡漾的时光。这是一个更加细分和垂直的下午茶O2O项目，创业者力图打造外卖界的聚美优品，并在稍早时候拿到了8000万元风投，紧接着又在进行着更大数额的B轮融资。

然而，外卖只是餐饮O2O最大的表象特征，在其背后，有关平台技术、在线点餐、移动支付、营销引流、会员管理、硬件集成等方式已经深度影响了传统的餐饮商业。

在高房租、高人力成本的重压下，很多餐饮老板已经“呼吸困难”，沦为给房东、员工打工的角色。在汹涌的互联网概念裹挟下，一些餐饮老板也被大浪拍晕、随波逐流、一度迷惘。也有幸运的老板，巧妙地抓住了互联网抛出的橄榄枝，迭代思维、优化体验、沉淀用户。

餐饮业将迎来凤凰涅槃式的变革，这不仅源于互联网技术的渗透，更是由于人这一最重要决定因素的变化。经济遇冷，其他实体业低迷，唯有作为全民刚需的餐饮业被众人看好；股市跌宕，房地产退热，投资渠道变窄，更多投资人将目光转向了现金流良好的餐饮业。

这几年，已经有太多的明星、投资人、大佬和IT、设计、创意界人士投身餐饮，这些外行人的闯入，除了让餐饮业的体量暴增，对原有以厨房、厨艺为中心的餐饮商业格局形成降维攻击，更是从人、财、物的底层结构改变着这个行业的DNA。

2015年5月，作为国内餐饮经管新媒体，“餐饮老板内参”的活动品牌之一“中国数字餐饮论坛”正式开启了首届“O2O峰会”，在北京云集众多国内一线、大牌的O2O领域的创业实战派，激荡前沿智慧，分享炙手干货。此后一发不可收，遂又在美食之都成都举办第二届“O2O峰会”，依然星云映耀、思想“夺目”。

尽管场场爆满，千人直接受益，更有数十万餐友通过内参后续报道间接获益。但我们仍觉意犹未尽，萌生线下再进行深度专访、深挖更多案例，捧出更多营养，集结成更有质感的图书，奉献给更多跟“内参君”一样有干货把玩癖好的餐友们。

虽满腹热忱，但毕竟这也是“内参君”的处女书，难免青涩，难免关照不周到，还请看官见谅。

餐饮老板内参CEO   秦朝

2015年9月1日于丽江

……………………………………………………………………………………